炒菜时常用的调料包括以下几种：

1. 酱油：用于增加菜肴的颜色和味道，有生抽和老抽之分。

2. 盐：基本调味料，用来提升食物的原味。

3. 味精/鸡精：增加鲜味，但需适量使用。

4. 糖：中和酸味、苦味，增加菜肴的甜味。

5. 料酒/黄酒：去腥增香。

6. 老抽：主要用来上色，让菜品颜色更诱人。

7. 生抽：与老抽相比，生抽更注重调味而非上色。

8. 蚝油：海鲜风味，适用于多种食材。

9. 花椒：提供麻味，常用于川菜等。

10. 辣椒/辣椒酱：提供辣味，增加菜肴的刺激感。

11. 蒜蓉：增加香味，去腥。

12. 姜：去腥提香。

13. 葱：提香，美化菜品外观。

14. 五香粉：由多种香料混合而成，适合炖煮类菜肴。

15. 黑胡椒粉/白胡椒粉：增加辛辣味。

根据个人口味和地区饮食习惯的不同，使用的调料也会有所差异。在实际烹饪过程中，可以根据具体菜品和个人喜好选择合适的调料进行搭配。