香椿炒鸡蛋是一道非常受欢迎的中式菜肴。关于是否需要焯水，这主要取决于个人口味和习惯。

1. 焯水可以去除香椿的部分苦涩味，让香椿的味道更加鲜美。焯水的方法是将洗净的香椿放入沸水中快速烫一下（大约30秒到1分钟），然后捞出过冷水，沥干水分备用。

2. 如果你不喜欢焯水后的口感或认为香椿的特殊香气不需要经过焯水处理，也可以直接烹饪。

总之，焯水与否完全取决于你的个人偏好。如果你希望菜肴更符合大众口味，减少香椿的苦涩感，那么焯水是一个不错的选择。