问老面馒头的加碱技巧 中和酸香实操要点

老面馒头的加碱技巧核心，就是老面发酵之后面团会产生乳酸，需要加入食用碱中和酸味，同时让馒头蓬松洁白，碱加多了馒头发黄发苦，碱加少了面团发酸塌陷，掌握判断酸度、碱水配比、揉面排气、醒发这几个关键点，就能稳定做出正宗老面馒头。老面也就是面肥，每次发酵的温度时间不一样，酸度不是固定数值，所以没有一成不变的死配方，要根据面团实际酸度灵活调整，新手最容易踩坑的就是直接按固定克数加碱，夏天发酵快酸度高，冬天发酵慢酸度低，加碱量差别很大，加碱之后一定要充分揉匀，不然馒头会出现一块黄一块白的花碱。

加碱参考对照表

加碱详细操作步骤

第一步 老面提前掰碎，用温水化开，和面粉加水和成面团，放在温暖位置发酵，等到面团体积变大，内部蜂窝密集，闻着有明显酸香味，就可以准备加碱。

第二步 称量食用碱，推荐用碱面也就是碳酸钠，提前用少量温水化开成碱水，不要直接撒干碱粉，干碱很难揉均匀，非常容易花碱。

第三步 把碱水分次倒进发酵好的面团里面，边倒边揉，反复揉压折叠，把碱水完全揉进面团，这个过程要持续揉 5 到 8 分钟。

第四步 揉好之后判断加碱是否合适，可以闻气味，没有酸味，带淡淡的麦香就是合适；也可以切开面团看蜂窝，气孔均匀细密，没有刺鼻碱味。还可以揪一小块面团，用手搓热，尝一下，不酸不苦就是最佳状态。

第五步 判断碱量合适之后，搓条切剂，做成馒头生坯，进行二次醒发，醒发完成冷水上锅，大火烧开转中火蒸 15 分钟，关火焖 3 分钟再开盖。

核心技术要点

温度影响很大，夏天室温高，老面发酵快，酸度上升快，碱量要适当增加，冬天低温发酵慢，酸度低，碱量减少。

加碱之后一定要充分揉匀，揉的过程面团会再次排气，揉好的面团手感光滑有弹性。

二次醒发不能太久，碱已经中和乳酸，如果醒发过度面团又会重新变酸。

花碱是最常见问题，原因就是碱没有化开，或者揉面不充分，局部碱浓度过高，蒸出来局部发黄斑点。

碱过量补救，如果尝着有明显碱苦味，可以继续延长二次醒发，让面团继续发酵消耗多余碱，严重碱多可以再补一点新面粉重新揉。

碱不足补救，如果蒸好之后馒头发酸，说明碱少，下次制作增加碱量，已经蒸好的发酸馒头没办法补救。

常见失败原因

碱量固定不变，夏天酸重碱不够，冬天碱多发苦。

直接撒干碱，出现花碱黄斑。

加碱之后没有充分揉面，酸碱混合不均匀。

加碱之后醒发时间过长，面团再次产酸。

蒸好立刻开盖，馒头遇冷回缩塌陷。

【常见问题】

问题 1 老面馒头的加碱技巧 可以用小苏打代替食用碱吗

回答 1 老面馒头的加碱技巧，小苏打碳酸氢钠也可以中和酸味，但是小苏打产气强，成品容易发黄，风味不如食用碱碳酸钠，传统老面馒头优先用碱面。

问题 2 老面馒头的加碱技巧 怎么判断碱加够了没有

回答 2 老面馒头的加碱技巧，可以闻面团酸味，切开看蜂窝，也可以揪小块搓热品尝，没有酸味，也没有碱苦味，就是碱量合适。

问题 3 老面馒头的加碱技巧 加碱之后面团很干怎么办

回答 3 老面馒头的加碱技巧，碱水是温水，如果揉面感觉偏干，可以少量补温水，不要一次性加太多，保持面团软硬和原来发酵面团接近。

问题 4 老面馒头的加碱技巧 蒸出来馒头发黄是什么原因

回答 4 老面馒头的加碱技巧，馒头发黄一般是食用碱加过量，碱和面粉里面物质发生反应，蒸制之后颜色变黄，还会伴随碱苦味。

【免责申明】

本文内容仅作为家常面食制作科普参考，食用碱需要控制用量，不要过量食用，每个人发酵环境酸度不同，参考配比仅作参考，需要结合实际面团状态调整。