问糯米粉的做法 水磨自制版

自制糯米粉核心是选用纯糯米，经过浸泡 水磨 沉淀 干燥这整套工序，做出来就是大家常用的水磨糯米粉，成品细腻软糯，和市售糯米粉特性一致，适合做汤圆 麻薯 青团 糯米糕这类点心。很多人以为糯米粉就是干糯米直接打粉，直接干磨出来的属于干磨糯米粉，粉质偏粗，韧性不足，做出来点心容易开裂发硬，水磨糯米粉因为浸泡之后淀粉充分吸水膨胀，再加水研磨，淀粉颗粒更细，成品糯性更强，这也是两种糯米粉口感差别最大的原因。家庭制作可以选择水磨工艺，对设备要求不高，只要有破壁机或者石磨，配合控干水分的步骤就可以完成，重点要把控浸泡时长，研磨细度，沉淀时间还有干燥温度，干燥温度太高会让糯米淀粉变性，糯性下降，温度太低又容易发霉变质，整套流程做好之后密封保存，随取随用。

食材准备

前期浸泡

1 圆糯米挑拣，把里面碎米 杂质 异色米粒全部挑除，避免做好的糯米粉有黑点杂质。

2 糯米放入大盆，加入足量清水，水面高出糯米 5 厘米，常温浸泡，夏天温度高浸泡 8 到 10 小时，春秋冬天浸泡 12 到 16 小时。

3 判断浸泡合格标准，手指捏米粒可以轻松捏碎，没有硬芯，浸泡不要过度，糯米发酸就不能继续用来做糯米粉。

4 泡好之后把浸泡水倒掉，用清水淘洗两遍，沥干水分备用。

水磨研磨

1 泡好的糯米分次放进破壁机，每次加入少量清水，米和水比例大概一比零点八，开启研磨，反复打 3 到 4 轮，直到米浆细腻，摸上去没有颗粒感。

2 如果使用石磨，同样边加米边加水，慢慢推磨，多磨两遍，保证米浆细腻。

3 磨好的米浆全部倒进细纱布袋或者滤袋，扎紧袋口，上面压重物，进行沉淀压滤，这个过程大概需要 6 到 8 小时，把大部分游离水分压出去，得到湿糯米粉团，也叫湿粉块。

干燥成粉

1 压好的湿糯米粉块取出，掰成小块，平铺在干净托盘上面，厚度控制在 1 厘米左右。

2 家庭优先选择阴干，放在通风阴凉位置，每天翻动一次，直到粉块完全干透，干透标准是粉块硬脆，轻轻一敲就碎，整体含水量很低。

3 如果用烤箱烘干，温度设置 45 到 50 摄氏度，低温烘干，中途多次翻动，严禁高温烘烤，高温会让糯米淀粉糊化，糯米粉失去原本糯性。

4 干透的粉块再次放入破壁机短时间打一遍，过 80 目筛网，筛掉粗颗粒，粗颗粒可以二次研磨，最后得到细腻成品糯米粉，装密封罐保存。

自制水磨糯米粉，关键就是充分浸泡，细磨米浆，压滤脱水，低温干燥，成品粉质细腻糯性充足。如果没有研磨设备，也可以直接干磨糯米，干磨糯米粉工艺更简单，但是糯性弱，更适合对口感要求不高的点心，长期保存一定要保证干燥，受潮之后糯米粉容易结块生虫。

【常见问题】

问题 1 自制糯米粉可以用长糯米吗

回答 1 自制糯米粉可以使用长糯米，长糯米同样属于糯性糯米，但是长糯米淀粉结构和圆糯米有差别，做出来的糯米粉糯性略低，弹性偏弱，如果想要糯米粉做汤圆麻薯口感更软糯，优先选择圆糯米制作糯米粉。

问题 2 自制糯米粉浸泡之后糯米发酸还能用吗

回答 2 自制糯米粉浸泡之后糯米发酸说明已经发酵变质，淀粉品质改变，这种糯米不建议继续制作糯米粉，做好的糯米粉会带有酸味，点心口感异常，浸泡糯米的时候温度高要缩短浸泡时间，防止糯米发酸。

问题 3 水磨糯米粉和干磨糯米粉做出来点心差别大吗

回答 3 水磨糯米粉和干磨糯米粉差别比较明显，水磨糯米粉颗粒细，糯性强，成品软糯有弹性，干磨糯米粉颗粒偏粗，糯性弱，点心容易偏硬开裂，追求优质点心一般选择水磨工艺制作糯米粉。

问题 4 自制好的糯米粉能保存多久

回答 4 干燥密封保存的自制糯米粉，常温可以存放 3 到 4 个月，如果放进冰箱冷藏密封可以延长到 6 个月，糯米粉一旦受潮结块出现霉点就不能继续使用，每次取用糯米粉之后要马上密封。

【免责申明】

本糯米粉做法仅为家庭制作参考，制作过程注意设备使用安全，干燥环境需要保持卫生，糯米属于高淀粉食材，消化能力较弱人群不宜大量食用糯米粉制品，若制作过程食材变质请勿继续使用。