炖猪蹄时，“三放”通常指的是添加的三种调料或食材，而“二不放”则表示有两样东西不应该放入。具体来说：

三放

1. 黄豆或者花生：增加营养价值和口感。

2. 姜片：去腥增香。

3. 料酒：去除异味，增加风味。

二不放

1. 花椒：虽然花椒可以增加香味，但很多人认为它会使猪蹄的肉质变老。

2. 八角：有些人觉得八角的味道会掩盖猪蹄本身的鲜味。

当然，这些只是一般建议，每个人对食材和调料的偏好不同，可以根据个人口味进行调整。希望这些建议对你有所帮助！