"酱牛肉三放三不放" 这个说法可能是指在制作酱牛肉时应该注意的三个添加和三个不添加的调料或步骤。不过，这种表述方式比较口语化，并没有一个固定的解释，不同的地方和个人可能会有不同的理解和做法。下面是一种可能的解释：

三放：

1. 放料酒：料酒可以去腥增香。

2. 放香料：如八角、桂皮等，增加风味。

3. 放老抽或生抽：用于上色和调味。

三不放：

1. 不放味精或鸡精：这些人工增鲜剂会掩盖牛肉本身的鲜美。

2. 不放过多的盐：过咸会影响口感，也对健康不利。

3. 不放醋：酸味可能会破坏酱牛肉的味道平衡。

需要注意的是，烹饪是一门艺术，每个人的口味偏好不同，上述建议仅供参考。你可以根据自己的喜好适当调整食材和调料的比例。